Tång lyfts ofta fram som en hållbar framtidsmat. Den är lokal, växtbaserad och rik på umamismak. Men trots ett växande intresse från forskare, producenter och livsmedelsinnovatörer är tång fortfarande i stort sett frånvarande i den svenska vardagskulturen.
I avhandlingen undersöker Annabell Merkel de kulturella och sociala processer som formar hur människor värderar tång som livsmedel.
– Fokus i min avhandling är att förstå hur en ny resurs, såsom tång i Sverige, blir synlig i vardagen, i en mainstreamkultur; något som människor faktiskt erkänner som livsmedel. Jag är mindre intresserad av den industriella sidan av att förädla tång till produkter, och mer av de kulturella och sociala processer som formar vad vi värdesätter. I det svenska sammanhanget tittar jag på vardagliga möten med tång och använder värdering som min analysram: När ser människor tång som något ’bra’ eller ’dåligt’? Och i vilka situationer och sammanhang? Mitt arbete utforskar hur tång långsamt växer fram, eller kämpar för att växa fram, som en livsmedelsresurs i vardagen, säger hon.
Att följa tången in i vardagen
Forskningen växte fram ur ett tvärvetenskapligt projekt inriktat på att utveckla hållbara livsmedel baserade på tång. Projektet syftade till att förstå vad som skulle göra sådana produkter acceptabla för konsumenterna och vilka förutsättningar som skulle krävas för att en framtida marknad skulle kunna utvecklas.
Med sin bakgrund inom etnologi och hållbarhetsinriktade organisationsstudier följde Merkel tången in i vardagliga miljöer för att undersöka hur den skulle kunna passa in – eller inte passa in – i människors uppfattning om vad som räknas som mat.
Arbetet innefattade studier av livsmedelsbutiksmiljöer, produktutvecklingsprocesser och konsumentupplevelser. När covid-19-pandemin störde fältarbetet utvidgades forskningen till att omfatta vetenskapliga miljöer och forskningens roll som mellanhand mellan producenter och konsumenter.
En resurs med skiftande betydelser
Resultaten visar att tång har olika betydelser och värden beroende på var och hur människor möter den: Från ”naturlig”, ”hälsosam” och ”estetisk” till ”störande” eller ”motbjudande”. Människor kan stöta på den på vardagliga platser som i livsmedelsbutiker i form av snacks och växtbaserade alternativ, men också i mer ovanliga sammanhang som tångsafarier eller hälsobehandlingar.
– Det är en resurs i rörelse: hyllad som ’estetisk’ i ena stunden, avfärdad som ’äcklig’ i nästa. Min forskning visar att dessa skiftande värderingar inte uppstår av en slump. De framträder i olika situationer och sammanhang: i livsmedelsbutikernas hyllor, i hälsoritualer och inom matturism. Samtidigt påverkar det vetenskapliga arbetet aktivt hur nya livsmedel värderas. Professionella utvärderingar tilldelar tång värden och omdefinierar aktivt vad tång är och hur den uppfattas. Forskare tilldelar värde, skapar kategorier och formar förväntningar, och människors egna minnen, erfarenheter och förkunskaper anpassas efter vetenskapliga modeller och vice versa. Det är ett dynamiskt förhållande, ett fram och tillbaka, mellan vardagslivet och den institutionella kunskapen, vilket är en del av det som avgör om tång förblir en ny resurs eller blir en mat som vi verkligen är villiga att äta, säger Merkel.
Processen att lära sig nya livsmedel
Ett ögonblick som stack ut under forskningen kom när hon läste en tidningsartikel om tv-programmet Sveriges Mästerkock. En tävlande reagerade med äkta avsky inför tanken på att laga mat med tång.
För Merkel belyste händelsen hur starkt matvalen formas av kulturella värderingar och inlärda vanor.
– Även i en miljö där man skulle förvänta sig nyfikenhet inför okända ingredienser visade det hur djupt vi förlitar oss på värderingar när vi avgör vad som räknas som mat. Det påminde mig om hur lång tid det tog för potatisen att bli accepterad i Sverige – ungefär 150 år, och först efter samordnade insatser från många aktörer, missväxt och bredare miljötryck. Detsamma gäller livsmedel som vi nu tar för givet, som bananer. Vi glömmer ofta att vi har ”lärt oss” att äta och uppskatta dem. Tång kanske genomgår samma kulturella process, säger hon.
– Det som också förvånar mig är klyftan mellan all entusiasm kring att lyfta fram tång och hur osynlig den fortfarande är för vanliga konsumenter. Om man inte aktivt letar efter den är det osannolikt att man stöter på den som mat. Trots all fart på produktionssidan förblir tång en ren nisch i den svenska vardagskulturen.
Insikter för framtidens livsmedelssystem
Forskningen ger insikter för alla som är intresserade av hur matkulturer förändras. För livsmedelsinnovatörer, kockar och detaljhandlare belyser den vikten av vardagliga upplevelser för att forma konsumenternas acceptans av nya ingredienser.
Studien pekar också på möjligheter för framtida forskning. Istället för att bara observera hur människor värderar nya livsmedel skulle forskare aktivt kunna skapa situationer där konsumenterna kan lära sig om, smaka på och experimentera med dem.
– Många är intresserade av tång, men de vet inte var de kan hitta den eller hur man lagar mat med den. Att skapa möjligheter för människor att få praktisk erfarenhet skulle kunna bidra till att bygga upp den kunskap och det förtroende som behövs för att göra nya livsmedelsresurser till en del av vardagen.
Tång har flera egenskaper som gör den attraktiv ur ett hållbarhetsperspektiv. Den kan odlas lokalt i svenska vatten, kräver kortare transportsträckor än många importerade livsmedel och erbjuder ett växtbaserat sätt att uppnå smaker som förknippas med skaldjur. Avhandlingen visar dock att tångens framtid inte bara beror på produktion och teknik, utan också på de sociala processer genom vilka människor lär sig att känna igen och värdesätta den som livsmedel.
Disputationen 22 maj
Annabell Merkel disputerade med sin avhandling 22 maj. Fakultetsopponent var docent Sebastian Abrahamsson, Uppsala universitet.
